Die ältesten Teile des Gebäudes – in den Kalkstein gehauene Zisternen – wurden von messapischen Stämmen genutzt, um Milch in der kühlen Dunkelheit zu lagern, bevor Fermentationstechniken aus griechischen Kolonien eintrafen. Im achtzehnten Jahrhundert fungierte die Masseria sowohl als Festung als auch als Molkerei; ihre hohen Mauern schützten Podolica-Rinderherden, deren Milch, die fetthaltiger als die von Flachlandrassen ist, zur Grundlage der Burrata- und Stracciatella-Produktion im gesamten Itria-Tal wurde.
Heute betreibt der Bauernhof eine funktionierende Käserei, die täglich frischen Käse aus der Rohmilch der eigenen Herde herstellt. Was die Masseria Seppunisi von kommerziellen Molkereien unterscheidet, ist die Einhaltung vorindustrieller Methoden: Lab wird von Hand hinzugefügt, der Bruch in Kupferkesseln über Holzfeuern gezogen und Burrata-Säckchen werden mit Streifen von Affodillblättern statt mit Plastik verschnürt. Der Produktionszyklus beginnt im Morgengrauen, wenn die über Nacht gelagerte Milch den für Mozzarella-Bruch erforderlichen Säuregrad erreicht hat. Um acht Uhr morgens ist die erste Burrata des Tages – noch warm, ihr Stracciatella-Kern fließend – bereit zur Verkostung. Dies nennen professionelle Käsekenner den optimalen Bewertungszeitpunkt: Die Fette haben sich noch nicht getrennt, die Milchsäurekulturen sind noch aktiv und das Geschmacksprofil bewahrt sein volles Spektrum an grasigen, leicht säuerlichen und süßen Noten.
Der kräftigste hier hergestellte Käse ist gereifter Caciocavallo Podolico, eine Käsesorte aus gebrühtem Bruch, die zwölf bis achtzehn Monate in den kühlen Steingewölben der Masseria hängt. Sein Geschmack – scharf, kristallin, mit Untertönen von Heu und feuchtem Stein – spiegelt das sommerliche Weideverhalten der Podolica-Rinder wider, die sich auf dem Murgia-Plateau von wildem Thymian und Zistrose ernähren. Italienischer Tafelkäse umfasst hingegen jüngere Sorten wie Primo Sale und Ricotta Forte, die beide nur Stunden nach der Herstellung im Hofladen verkauft werden. Das berühmteste Gericht Apuliens bleibt Orecchiette, aber für die Bewohner von Ceglie Messapica hat Burrata den gleichen kulturellen Stellenwert: Sie wurde 1920 dreißig Kilometer westlich in Andria erfunden, und die Version der Masseria Seppunisi – hergestellt aus sortenreiner Milch und bis zum Verkauf ungekühlt – gilt als eine der reinsten Ausdrucksformen dieser Erfindung. Eine Tour durch eine apulische Käserei ist hier kein reines Freizeitvergnügen; es ist eine praktische Begegnung mit einem Produktionssystem, das sich seit zweihundert Jahren kaum verändert hat.
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