Masseria Seppunisi liegt auf siebzehn Hektar Kalksteinboden im Valle d'Itria, wo die Familie Gargiulo seit 1947 Podolica-Rinder weidet. Die Herde umfasst zweiundvierzig Tiere, die jeweils Milch mit einem um zwanzig Prozent höheren Fettgehalt als kommerzielle Rassen produzieren. Dieser Reichtum überträgt sich direkt auf die Konsistenz und den Glanz des handgezogenen Mozzarellas – eine Verwandlung, die Besucher jeden Morgen zwischen acht und zwölf Uhr in der offenen Käserei der Masseria miterleben können. Apuliens Masserien waren befestigte Bauernhöfe, die zwischen dem 15. und 18. Jahrhundert erbaut wurden, um als Ankerpunkte für Adelssitze auf dem Karstplateau der Region zu dienen. Seppunisi bewahrt seine ursprüngliche gewölbte Molkerei, steinerne Trullo-Getreidespeicher und einen Hofbrunnen. Die Familie Gargiulo wandelte den Komplex 2003 in ein Agriturismo um und bewahrte dabei kupferne Kessel mit Holzfeuerung und Marmor-Abtropftische, die noch heute täglich genutzt werden. Der freie Eintritt zum Hofgelände ermöglicht es Besuchern, zwischen jahrhundertealten Olivenhainen zu spazieren und den Melkvorgang zu beobachten; strukturierte Käse-Workshops erfordern eine Voranmeldung und finden in Kleingruppen unter der Leitung des Käseherstellers in dritter Generation, Domenico Gargiulo, statt. Der Workshop folgt der traditionellen apulischen Methode: frische Milch wird auf 37 Grad Celsius erhitzt, Lab hinzugefügt, der Bruch mit einer hölzernen Käseharfe (spino di legno) geschnitten, Molke getrennt und die entscheidende Filatura-Phase durchlaufen, bei der der Käsebruch in fast kochendem Wasser gezogen und gefaltet wird, bis er glänzt. Die Teilnehmer formen ihre eigenen Nodini und Bocconcini und probieren sie anschließend noch warm zusammen mit Burrata, Ricotta forte und Caciocavallo, der im unterirdischen Keller der Masseria gereift ist. Die Verkostung kombiniert die Käsesorten mit Olivenöl aus Ceglie Messapica, Taralli und Primitivo aus benachbarten Weingütern. Masseria Seppunisi liegt drei Kilometer südlich des historischen Zentrums von Ceglie Messapica und ist über die Via Galante Gargiulo erreichbar. Das Morgenlicht auf dem weiß getünchten Komplex und den umliegenden Trulli macht eine frühe Ankunft ideal. Der Hof bleibt samstags geschlossen und hat donnerstags und sonntags halbtägig geöffnet. Käse-Hof-Touren in Apulien repräsentieren hier echte Landwirtschaft, kein Theater: Melkpläne bestimmen die Verfügbarkeit der Workshops, und die Sommerhitze verschiebt die Produktion in die Morgenstunden. Die Herde des Hofes weidet auf Wildkräutern – Thymian, Sulla und Klee –, die der Milch ein subtiles Terroir verleihen, ein Geschmacksprofil, das sich deutlich von industriellem Mozzarella unterscheidet und zentral für die Slow-Food-Identität der Region ist.