A Masseria Seppunisi situa-se em dezessete hectares de calcário no Valle d'Itria, onde a família Gargiulo cria gado podolica desde 1947. O rebanho conta com quarenta e duas cabeças, cada uma produzindo leite com um teor de gordura vinte por cento superior às raças comerciais. Essa riqueza traduz-se diretamente na elasticidade e na pérola da mussarela artesanal, uma transformação que os visitantes presenciam no caseificio ao ar livre da masseria todas as manhãs entre as oito e o meio-dia. As masserie da Puglia eram fazendas fortificadas construídas entre os séculos XV e XVIII para ancorar propriedades nobres no planalto cárstico da região. Seppunisi mantém a sua fábrica de laticínios abobadada original, celeiros de pedra trullo e poço no pátio. A família Gargiulo converteu o complexo num agriturismo em 2003, preservando caldeirões de cobre a lenha e mesas de drenagem de mármore ainda usados diariamente. A entrada gratuita nos terrenos da fazenda permite que os visitantes caminhem entre oliveiras centenárias e observem as rotações de ordenha; as oficinas estruturadas de fabricação de queijo requerem reserva antecipada e funcionam em sessões de pequenos grupos lideradas pelo fabricante de queijo de terceira geração Domenico Gargiulo. A sequência da oficina segue o método tradicional da Apúlia: leite fresco aquecido a trinta e sete graus Celsius, adição de coalho, corte da coalhada com um fuso de madeira spino di legno, separação do soro e a fase crítica de filatura, onde a coalhada é esticada e dobrada em água quase a ferver até ficar brilhante. Os participantes moldam os seus próprios nodini e bocconcini, depois provam-nos ainda mornos juntamente com burrata, ricotta forte e caciocavallo envelhecido na cantina subterrânea da masseria. A degustação combina queijos com azeite de Ceglie Messapica, taralli e vinho Primitivo de vinhas vizinhas. A Masseria Seppunisi fica a três quilômetros ao sul do centro histórico de Ceglie Messapica, acessível via Via Galante Gargiulo. A luz da manhã sobre o complexo caiado de branco e os trulli circundantes torna a chegada matinal ideal. A fazenda fecha aos sábados e opera em meio período às quintas e domingos. Os tours pela fazenda de queijos da Puglia representam a agricultura ativa, não teatro: os horários de ordenha ditam a disponibilidade da oficina, e o calor do verão desloca a produção para as horas do amanhecer. O rebanho da fazenda pasta em ervas selvagens—tomilho, trevo sulla—que conferem um terroir sutil ao leite, um perfil de sabor distinto da mussarela industrial e central para a identidade slow-food da região.