Masseria Seppunisi sorge su diciassette ettari di calcare della Valle d'Itria, dove la famiglia Gargiulo alleva bovini podolici dal 1947. La mandria conta quarantadue capi, ognuno dei quali produce latte con un contenuto di grassi superiore del venti percento rispetto alle razze commerciali. Quella ricchezza si traduce direttamente nella consistenza e nella perla della mozzarella filata a mano, una trasformazione a cui i visitatori assistono nel caseificio all'aperto della masseria ogni mattina tra le otto e mezzogiorno. Le masserie pugliesi erano aziende agricole fortificate costruite tra il XV e il XVIII secolo per ancorare le tenute nobiliari sull'altopiano carsico della regione. Seppunisi conserva l'originale caseificio a volta, i granai a trullo in pietra e il pozzo del cortile. La famiglia Gargiulo ha convertito il complesso in agriturismo nel 2003, conservando i calderoni in rame a legna e i tavoli di scolo in marmo ancora oggi utilizzati quotidianamente. L'ingresso gratuito ai terreni dell'azienda consente ai visitatori di passeggiare tra uliveti centenari e guardare le rotazioni di mungitura; i laboratori strutturati di produzione del formaggio richiedono la prenotazione anticipata e si svolgono in sessioni per piccoli gruppi guidate dal casaro di terza generazione Domenico Gargiulo. La sequenza del laboratorio segue il metodo tradizionale pugliese: latte fresco riscaldato a trentasette gradi Celsius, aggiunta del caglio, taglio della cagliata con lo spino di legno, separazione del siero e la fase critica della filatura, in cui la cagliata viene tirata e piegata in acqua quasi bollente fino a diventare lucida. I partecipanti modellano i propri nodini e bocconcini, poi li assaggiano ancora caldi insieme a burrata, ricotta forte e caciocavallo stagionato nella cantina sotterranea della masseria. La degustazione abbina i formaggi all'olio d'oliva di Ceglie Messapica, taralli e Primitivo proveniente dai vigneti vicini. Masseria Seppunisi si trova a tre chilometri a sud del centro storico di Ceglie Messapica, accessibile tramite Via Galante Gargiulo. La luce mattutina sul complesso imbiancato e sui trulli circostanti rende ideale l'arrivo anticipato. L'azienda chiude il sabato e opera a mezzo servizio il giovedì e la domenica. I tour del caseificio pugliese qui rappresentano l'agricoltura attiva, non uno spettacolo: i programmi di mungitura dettano la disponibilità dei laboratori e il caldo estivo sposta la produzione alle ore dell'alba. La mandria dell'azienda pascola su erbe selvatiche — timo, sulla, trifoglio sulla — che conferiscono un terroir sottile al latte, un profilo aromatico distinto dalla mozzarella industriale e centrale per l'identità slow-food della regione.