La Masseria Seppunisi s'étend sur dix-sept hectares de calcaire dans la Valle d'Itria, où la famille Gargiulo élève des bovins Podolica depuis 1947. Le troupeau compte quarante-deux têtes, chacune produisant un lait dont la teneur en matières grasses est supérieure de vingt pour cent à celle des races commerciales. Cette richesse se traduit directement dans l'élasticité et la perle de la mozzarella étirée à la main, une transformation dont les visiteurs sont témoins chaque matin entre huit heures et midi dans le caseificio en plein air de la masseria. Les masserie des Pouilles étaient des fermes fortifiées construites entre le XVe et le XVIIIe siècle pour ancrer les domaines nobles sur le plateau karstique de la région. Seppunisi conserve sa laiterie voûtée d'origine, ses greniers à trulli en pierre et son puits de cour. La famille Gargiulo a transformé le complexe en agriturismo en 2003, préservant les chaudrons en cuivre chauffés au bois et les tables d'égouttage en marbre toujours utilisées quotidiennement. L'accès libre aux terrains de la ferme permet aux visiteurs de se promener parmi des oliviers centenaires et d'observer les rotations de traite ; les ateliers de fabrication de fromage structurés nécessitent une réservation à l'avance et se déroulent en petits groupes dirigés par Domenico Gargiulo, fromager de troisième génération. La séquence de l'atelier suit la méthode traditionnelle des Pouilles : lait frais chauffé à trente-sept degrés Celsius, ajout de présure, découpe du caillé avec une broche en bois (spino di legno), séparation du lactosérum et la phase critique de filatura (étirage) où le caillé est étiré et plié dans de l'eau presque bouillante jusqu'à devenir brillant. Les participants façonnent leurs propres nodini et bocconcini, puis les goûtent encore tièdes accompagnés de burrata, de ricotta forte et de caciocavallo affiné dans la cantina souterraine de la masseria. La dégustation associe les fromages à l'huile d'olive de Ceglie Messapica, aux taralli et au Primitivo des vignobles voisins. La Masseria Seppunisi se trouve à trois kilomètres au sud du centre historique de Ceglie Messapica, accessible via Via Galante Gargiulo. La lumière du matin sur le complexe blanchi à la chaux et les trulli environnants rend l'arrivée matinale idéale. La ferme ferme le samedi et fonctionne en demi-journée le jeudi et le dimanche. Les visites de ferme fromagère des Pouilles ici représentent une agriculture en activité, pas un spectacle : les horaires de traite dictent la disponibilité des ateliers, et la chaleur estivale déplace la production aux heures de l'aube. Le troupeau de la ferme paît sur des herbes sauvages — thym, sulla, trèfle sulla — qui confèrent un terroir subtil au lait, un profil aromatique distinct de la mozzarella industrielle et essentiel à l'identité slow-food de la région.