Les parties les plus anciennes de la structure — des citernes creusées dans le socle calcaire — étaient utilisées par les tribus messapiennes pour stocker le lait au frais et à l'obscurité avant que les techniques de fermentation ne soient introduites par les colonies grecques. Au XVIIIe siècle, la masseria servait à la fois de forteresse et de laiterie, ses hauts murs protégeant les troupeaux de bovins Podolica dont le lait, plus riche en matière grasse que celui des races de plaine, est devenu la base de la production de burrata et de stracciatella dans toute la vallée d'Itria.
Aujourd'hui, la ferme fonctionne comme une véritable fromagerie, produisant quotidiennement des fromages frais à partir du lait cru de son propre troupeau. Ce qui distingue la Masseria Seppunisi des laiteries commerciales, c'est son adhésion aux méthodes préindustrielles : la présure est ajoutée à la main, le caillé est étiré dans des cuves en cuivre chauffées au feu de bois, et les bourses de burrata sont nouées avec des bandes de feuilles d'asphodèle plutôt qu'avec du plastique. Le cycle de production commence à l'aube, lorsque le lait de la nuit atteint l'acidité précise requise pour le caillé de mozzarella. À huit heures du matin, la première burrata de la journée — encore chaude, son cœur de stracciatella coulant — est prête à être dégustée. C'est ce qu'un dégustateur de fromage professionnel appelle le moment d'évaluation optimal : les graisses ne se sont pas encore séparées, les cultures lactiques sont encore actives et le profil aromatique conserve tout son spectre de notes herbacées, légèrement acides et sucrées.
Le fromage le plus typé produit ici est le caciocavallo podolico affiné, une variété à pâte filée suspendue dans les voûtes en pierre fraîches de la masseria pendant douze à dix-huit mois. Sa saveur — piquante, cristalline, avec des notes de foin et de pierre humide — reflète les habitudes de pâturage estival des bovins Podolica, qui se nourrissent de thym sauvage et de ciste sur le plateau des Murgies. Le fromage de table italien, en revanche, comprend des variétés plus jeunes comme le primo sale et la ricotta forte, tous deux vendus à la boutique de la ferme quelques heures après la production. L'aliment le plus célèbre des Pouilles reste les orecchiette, mais pour les habitants de Ceglie Messapica, la burrata a un poids culturel équivalent : elle a été inventée à trente kilomètres à l'ouest, à Andria, en 1920, et la version de la Masseria Seppunisi — fabriquée avec du lait d'origine unique et sans réfrigération avant la vente — est considérée comme l'une des expressions les plus pures de cette invention. Une visite de ferme fromagère dans les Pouilles ici n'est pas récréative ; c'est une rencontre active avec un système de production qui n'a presque pas changé depuis deux cents ans.
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